Falafel nach Yotam Ottolenghi
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Es gibt genau ein Rezept, bei dem ich auswendig weiß, auf welcher Seite ich es im Kochbuch finden kann: Falafel aus dem “Jerusalem”-Kochbuch von Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi (Seite 99 übrigens 🤓 ; Verlags-Webseite). Es ist wahrscheinlich die Seite mit den meisten Flecken in unserer Kochbuch-Sammlung, was einerseits daran liegt, dass wir das Rezept so oft nachgekocht haben, andererseits aber auch daran, dass ab und zu etwas Kichererbsen-Teig durch die Küche fliegt, wenn man mit dem Pürierstab nicht aufpasst.
Falafel sind eigentlich sehr simpel, aber unfassbar lecker: Im Kern ein Teig aus Kichererbsen und etwas Mehl mit verschiedenen Gewürzen und Kräutern. Während die Kichererbsen eine gute Basis liefern, sorgen die Kräuter für eine leichte Frische. 🌿 Als gebratene oder frittierte Bällchen sind sie ein schnelles Essen auf die Hand, egal ob als Imbiss spät am Abend als Wohlfühlessen zu Hause.
Mit diesem Rezept kannst du Falafel ganz einfach selber machen. Bei uns gibt es Falafel so häufig, dass wir im Lauf der Jahre angefangen haben, den Prozess zu optimieren. Deshalb gibt es auch in unserem fast-vegetarischen Haushalt einen Fleischwolf, in dem noch nie Fleisch verarbeitet wurde und den wir extra für Falafel angeschafft haben: Damit wird die Falafel-Masse schön homogen und man vermeidet durch die Küche fliegenden Teig, wenn man den in der Masse steckenden Pürierstab zu schnell anhebt. Außerdem haben wir vor einiger Zeit von Freunden einen Falafel-Portionierer geschenkt bekommen (sieht in etwa so aus wie hier auf dem Bild). Damit kann man sehr einfach kompakte Falafel herstellen, die alle genau gleich groß sind.
Natürlich kann man Falafel auch mit Dosen-Kichererbsen machen, aber in diesem Rezept verwenden wir getrocknete Kichererbsen, die über Nacht in Wasser eingelegt werden. Sie müssen dann auch nicht gekocht werden bevor wir sie zu Falafel verarbeiten: Wenn du am Vorabend die Kichererbsen einweichst, hast du schon alles geschafft.
Als Beilage zu den Falafeln mag ich gerne Pita, etwas frisches Gemüse und Tahina - eine Sesam-Öl-Sauce mit einer tollen leichten Bitterkeit. Als Gegengewicht zum Fett der Falafel braucht es etwas Säure - zum Beispiel mit eingelegten Salz-Zitronen, ein paar dünne Scheiben einer sauren Gewürzgurke oder eben ganz einfach Zitronensaft. Mein persönlicher Geheimtipp ist ein Hauch Tahina - eine orientalische Sauce aus Sesam und Öl, die eine angenehme leichte Bitterkeit mitbringt.
Rezept #
Falafel nach Yotam Ottolenghi
60 Minuten
etwa 12 Stück (für 2 Personen)
Zutaten #
Für die Falafel #
- 150 g getrocknete Kichererbsen (alternativ: 300 g Kichererbsen aus der Dose)
- 1 kleine Zwiebel (etwa 50 g)
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 TL frische Petersilie
- 1,5 TL frischer Koriander
- 1 Prise Cayenne-Pfeffer
- 1 Prise Cumin / Kreuzkümmel
- 1 Prise Koriander
- 1 Prise Kardamom
- 1 Prise Salz
- 2 g Backpulver
- 1 EL Mehl (etwa 15 g)
- optional: 1 TL Sesam
- zum Anbraten: 50 ml Öl
Als Beilage #
- 2 Pita-Brote
- 3-4 Blätter Salat
- ein kleines Stück Gurke
- 1 Tomate
- etwa 2-3 EL griechischer Joghurt oder eine vegane Alternative
- 1/2 TL Zitronen-Saft
- optional: 1 EL Hummus
- optional: 1 EL Tahina
Zubereitung #
- Die getrockneten Kichererbsen über Nacht mit (mindestens) der doppelten Menge Wasser einweichen.
- Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Petersilie und Koriander waschen und fein hacken. Die Kichererbsen abgießen und gut abtropfen lassen, dann mit den gerade geschnittenen und gewürfelten Zutaten mischen.
- Idealerweise durch einen Fleischwolf auf der feinsten Scheibe drehen. (Wenn du keinen Fleischwolf hast: In der Küchenmaschine oder mit einem Pürierstab portionsweise fein zerkleinern.) Die Gewürze, das Salz und das Mehl sowie etwa 2 EL Wasser hinzugeben und mit den Händen durchkneten, bis du einen homogenen Teig hast. Wenn du genügend Puffer hast, 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
- Die Masse nach und nach zu Bällchen formen: 1 EL Teig entspricht ungefähr einem Falafel. Am einfachsten geht es mit einem Falafel-Portionierer, notfalls mit den Händen. Wenn du möchtest, kannst du die Falafel auch in Sesam wälzen. Achte darauf, dass die Bällchen kompakt sind - sonst fallen sie später auseinander. Knete notfalls etwas zusätzliches Mehl und Wasser in den Teig. Wenn du Falafel in der Pfanne anbraten möchtest, ist es am besten, wenn sie flache Scheiben sind. Wenn du eher Bällchen hast, kannst du sie frittieren, brauchst dann aber mehr Öl.
- Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Falafel darin portionsweise anbraten, bis sie außen braun und etwas knusprig sind.
- Während die Falafel braten, kannst du die Beilagen vorbereiten: Salat, Gurke und Tomate waschen und dann in Streifen (Salat) und Würfel (Gurke, Tomate) schneiden. Die Saucen bereitstellen, das Pita-Brot im Ofen oder Toaster erwärmen. Alles gemeinsam servieren.
CO2-Fußabdruck #
Insgesamt haben zwei Portionen Falafel einen geschätzten CO2-Fußabdruck von 793 g.
Damit liegt das Rezept auf Rang 6 von 56 bisher im Blog erschienenen Rezepten in Bezug auf den geschätzten CO2-Fußabdruck. In anderen Worten: Es gehört zu den 10% der Rezepte mit der besten Treibhausgas-Bilanz! 🤩
Ein wichtiger Faktor ist natürlich, dass die Kichererbsen selbst eine relativ gute Treibhausgas-Bilanz haben. Auch der Salat und die Gurke und Tomaten als Beilage sind insgesamt rund ein Viertel des Zutaten-Gewichts, aber haben alle eine insgesamt eher gute Klimabilanz. Auf der anderen Seite fallen aber drei andere Zutaten auf:
- Beim Öl liegt der überdurchschnittlich große CO2-Fußabdruck zum einen an der Verarbeitung, zum anderen an den häufig verwendeten Glaseinwegflaschen als Verpackung. Diese werden relativ energieaufwändig hergestellt und sind relativ schwer im Vergleich zum Packungsinhalt an sich. Hier im Rezept braten wir die Falafel in der Pfanne an - wenn du aber die Falafel stattdessen frittierst, benötigst du ganz leicht mehr als einen halben Liter Öl und hättest dementsprechend einen größeren CO2-Fußabdruck für dein Rezept.
- Griechischer Joghurt wird natürlich aus Milch hergestellt - und man benötigt mehr Milch in der Herstellung als bei 3.5%-Joghurt, um den höheren Fettgehalt zu erreichen. Und natürlich ist Milchviehwirtschaft eher schlecht fürs Klima wegen des Methans, das die Kühe bei Verdauung produzieren. 🐮 💨
- Tahina ist vielleicht eine kleine Überraschung auf dieser Liste: Im Prinzip handelt es sich um eine relativ einfache Sauce aus Sesam, Öl und etwas Salz - aber leider hat gerade Sesam einen überraschend großen CO2-Fußabdruck (etwa 6 kg CO2 pro kg Sesam, also mehr als doppelt so hoch wie der von griechischem Joghurt) und auch das eingesetzte Öl trägt deutlich zur Klimabilanz bei.
Die Grafik ist gefiltert auf die Zutaten, die mindestens 1% des Zutaten-Gewichts ausmachen. Unterhalb der Grafik findest du eine Tabelle mit allen Zutaten und ihrem jeweiligen CO2-Fußabdruck.
| Zutat | CO2-Fußabdruck pro kg | CO2-Fußabdruck (in g) für 2 Portionen | % der Zutaten | % der CO2-Emissionen |
|---|---|---|---|---|
| Kichererbsen | 0,7 | 107 | 20% | 13% |
| Zwiebel | 0,2 | 10 | 7% | 1% |
| Knoblauch | 0,5 | 1 | 0% | 0% |
| Petersilie, frisch | 1,0 | 5 | 1% | 1% |
| Koriander, frisch | 1,2 | 9 | 1% | 1% |
| Cayenne-Pfeffer | 1,1 | 1 | 0% | 0% |
| Cumin | 1,1 | 1 | 0% | 0% |
| Koriander | 1,1 | 1 | 0% | 0% |
| Kardamom | 1,1 | 1 | 0% | 0% |
| Salz | 0,7 | 1 | 0% | 0% |
| Backpulver | 5,9 | 12 | 0% | 1% |
| Mehl | 0,5 | 8 | 2% | 1% |
| Sesam | 6,1 | 30 | 1% | 4% |
| Öl | 3,3 | 165 | 7% | 21% |
| Pita | 0,9 | 172 | 27% | 22% |
| Salat | 0,3 | 9 | 4% | 1% |
| Gurke | 0,4 | 20 | 7% | 3% |
| Tomate | 0,8 | 80 | 13% | 10% |
| Hummus | 1,0 | 15 | 2% | 2% |
| Griechischer Joghurt | 2,4 | 98 | 5% | 12% |
| Zitronensaft | 0,6 | 3 | 1% | 0% |
| Tahina | 3,0 | 30 | 1% | 4% |
| Falafel braten | 15 | 2% |
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