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Schweizer Käse-Fondue

Wie klimafreundlich ist das Schweizer Nationalgericht?

15.11.2022 • CO₂-Fußabdruck: 4243 g CO₂e
Schweizer Käse-Fondue

Rezeptkategorien:

Vegetarisch Einfach und schnell Schweizerisch

Zutaten:

Käse Wein Brot
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Käse, Brot, Wein, ein bisschen Knoblauch und Gewürze - fertig ist das Schweizer Käse-Fondue. Im Prinzip gibt es kaum ein einfacheres Essen, aber andererseits ist es gerade an kalten Winter-Tagen einfach ziemlich lecker.

Ich lebe in der Schweiz und wenn es hier so etwas wie ein Nationalgericht gibt, dann ist es auf jeden Fall das Fondue. Es ist ursprünglich ein Bauern-Gericht aus der französischsprachigen Schweiz, aber fand im 20. Jahrhundert zunehmend in der ganzen Schweiz Verbreitung - unter anderem mit einem Ausleih-Service für Gabeln und Caquelons, weil das benötigte Equipment im Gegensatz zu heute noch nicht in jedem Schweizer Haushalt anzutreffen war (Quelle).

Die wichtigsten Komponenten sind Käse, Brot, Wein und etwas Stärke zur Bindung. Als kleine Faust-Regel kann man in etwa Brot-Menge gleich Käse-Menge rechnen. Damit sich Käse und Wein gut zu einer homogenen Masse verbinden, ist es wichtig, alles langsam zu erhitzen und mit einem Löffel permanent eine Acht im Fondue-Topf zu rühren.

Trotz der einfachen Grundbausteine gibt es inzwischen eine Vielzahl von Schweizer Fondue-Variationen. Fast jedes Fondue-Restaurant schwört auf einen kleinen Trick (Schaumwein statt Weißwein! Knoblauch und Paprika!). Und abgesehen von der klassischen Variante gibt es so ziemlich alles zwischen Bier-Fondue und Ingwer-Zitronen-Fondue…

Fondue-Varianten

Die klassische Fondue-Variante hört auf den Namen moitié-moitié, also “halb-halb”, aber es gibt auch eine ganze Reihe anderer Käse-Mischungen:

  • Fondue Moitié-Moitié ist der Klassiker, jeweils zur Hälfte aus Gruyère und Vacherin friburgeois.
  • Walliser Fondue ist eine kleine Abwandlung und besteht aus einer Hälfte Vacherin, einem Viertel Gruyère und einem Viertel Raclette-Käse.
  • Im Zentralschweizer Fondue befinden sich ein Drittel Gruyère, ein Drittel Emmentaler und ein Drittel Sbrinz (ein Parmesan nachempfundener Käse)
  • Appenzeller Fondue besteht komplett aus dem gleichnamigen Appenzeller Käse.
  • Fondue Savoyarde ist eine französische Variante mit einem Drittel Emmentaler, ein Drittel Beaufort und ein Drittel Comté.

Ich persönlich mag die klassische Variante moitié-moitié sehr gerne - vor allem wenn sich gegen Ende auf dem Boden eine knusprige Käse-Schicht gebildet hat, die in der französischsprachigen Schweiz als “Réligieuse” bezeichnet wird und entweder mit der Fondue-Gabel oder einem Schaber vom Boden des Topfes gekratzt werden kann.

Beilagen zum Fondue

Klassische Beilagen zum Fondue sind in kleine Stücke geschnittenes Weißbrot oder gekochte junge Kartoffeln. Baguette eignet sich prinzipiell gut, es gibt in der Schweiz auf spezielles Fondue-Brot.

Auf dem Teller macht sich eine Mischung aus frisch gemahlenem Pfeffer und Muskatnuss gut, in die die Fondue-Gabel mit dem heißen Brot-Käse-Stück gestippt werden kann. Bei der Mischung kann man natürlich auch etwas kreativer werden und zum Beispiel etwas Paprika oder andere Gewürze hinzufügen.

Zusätzlich wird häufig eine Platte mit Trockenfleisch, Cornichons und Silberzwiebeln serviert. Inzwischen gibt es auch vegetarische Varianten für Trockenfleisch.

Manchmal wird gegen Ende, wenn sich auf dem Boden des Caquelons eine knusprige Käse-Schicht zu bilden beginnt, auch ein Ei in den noch heißen Topf gegeben.

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Rezept

Ein Caquelon mit Fondue und Beilagen. Foto von Angela Pham

Ein Caquelon mit Fondue und Beilagen. Foto von Angela Pham

Einige klassische Beilagen zum Käse-Fondue. Foto von Yann Allegre

Einige klassische Beilagen zum Käse-Fondue. Foto von Yann Allegre

Zutaten

Vorbereitungszeit: 2 min

Gesamtzeit: 20 min

Portionen: 2

  • • 2 Zehen Knoblauch
  • • 1 EL Öl
  • • 200 ml Weißwein
  • • 1/2 TL Zitronensaft
  • • 400 g geriebener Hartkäse (für Sorten siehe oben)
  • • 2 TL Mais-Stärke
  • • 2 cl Kirsch-Schnaps (optional)
  • • etwa 400 g Brot

Zubereitung

  1. 1
    Knoblauch schälen und fein würfeln.
  2. 2
    Das Caquelon auf dem Herd erhitzen, den Knoblauch in etwas Öl anbraten.
  3. 3
    Wein, Zitronensaft, Käse, Mais-Stärke und Kirsch miteinander verrühren, dann ebenfalls in den Caquelon geben und langsam unter ständigem Rühren erwärmen.
  4. 4
    Brot in kleine Würfel schneiden und mit dem Fondue servieren. Damit das Fondue warm und flüssig bleibt, musst du das Caquelon natürlich auf einem Gestell platzieren und das Schälchen mit Brennpaste darunter entzünden.

CO₂-Fußabdruck

CO₂-Fußabdruck (2 Portionen): 4243 g CO₂e

Damit belegt es Platz 56 von 57 Rezepten, die bisher auf dem Blog veröffentlicht wurden, in Bezug auf den geschätzten CO₂-Fußabdruck.

Mit anderen Worten, es ist eines der fünf Rezepte mit dem schlechtesten CO₂-Fußabdruck. 😱

Unsere Methode erklärt

Bei den Zutaten fällt natürlich vor allem der Käse auf, der alles dominiert: Insgesamt steht Käse nur für 38% des Zutaten-Gewichts des Käse-Fondues, aber rund 83% der Treibhausgas-Bilanz lässt sich darauf zurückführen. Alle anderen Zutaten verblassen hier geradezu: Das Brot nimmt etwa auch 38% des Zutaten-Gewichts ein, aber sorgt nur für 7% der Emissionen des Käse-Fondues.

Vergleich der Zutaten