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Vegetarisches Gulasch – klassisch oder Szegediner Art

Ein herzhaftes vegetarisches Gulasch mit Soja-Schnetzeln, Paprika und Rotwein – in zwei Varianten: klassisch oder als Szegediner Gulasch mit Sauerkraut.

10.10.2022 • CO₂-Fußabdruck: 1683 g CO₂e
Vegetarisches Gulasch – klassisch oder Szegediner Art

Rezeptkategorien:

Vegetarisch Vegan Deutsch Ungarisch

Zutaten:

Soja-Schnetzel Soja-Sauce Paprika Wein Sauerkraut Schmand
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Rezeptvarianten (2 Optionen)

CO₂-Fußabdruck Bereich: 1683 - 1763 g CO₂e

Wenn der Herbst kommt, ist Gulasch einfach ein herrlich wärmendes Gericht. Klassischerweise wird es mit Rindfleisch oder Schweinefleisch zubereitet, aber lässt sich auch ganz leicht als vegetarische Variante umbauen - auch weil ja vor allem die gut gewürzte Sauce für den Geschmack sorgt. Als vegetarische Variante eignen sich grobe Soja-Schnetzel, die man kurz überbrüht und dann etwas quellen lässt, am besten.

In diesem Artikel findest du zwei Varianten für vegetarisches Gulasch: Einerseits eine klassische Variante, andererseits eine vegetarische Variante von Szegediner Gulasch. Diese zweite Variante wird mit etwas saurer Sahne oder Schmand sowie Sauerkraut zubereitet. Auf den ersten Blick klingt vielleicht gerade das Sauerkraut etwas gewöhnungsbedürftig, aber mit der gut gewürzten Sauce bildet es ein gutes Gegengewicht zu dem deftigen Gulasch. Normalerweise wird das Sauerkraut kurz vor dem Servieren direkt in das Gulasch gegeben. Wenn du dir wegen der Säure nicht sicher bist, kannst du es auch separat servieren und auf dem Teller vermengen.

Szegediner Gulasch gab es in meiner Kindheit regelmäßig bei meinen Großeltern, auch weil mein Opa ursprünglich aus Ungarn stammte und das Gericht von seiner Familie mit nach Deutschland gebracht wurde. Ich kann mich nicht erinnern, es jemals außerhalb meiner Familie gegessen zu haben, aber es ist einfach viel zu lecker, um es nicht weiterzugeben. (Und es ist eine kleine Verneigung gegenüber jemandem, der mir viel bedeutet.)

Das klassische Gulasch ist vegan, die Variante als Szegediner Gulasch wegen der sauren Sahne “nur” vegetarisch - aber diese kann auch einfach durch eine pflanzenbasierte Alternative ersetzt werden.

Beilagen zum Gulasch sind vielfältig - von Nudeln über Kartoffeln und böhmische Knödel bis zu Brot. Hier im Rezept verwende ich Ebly, weil ich dessen leichten Biss sehr gerne mag.

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Rezept

Vegetarisches Gulasch - hier in der klassischen Variante ohne Sauerkraut und Schmand.

Vegetarisches Gulasch - hier in der klassischen Variante ohne Sauerkraut und Schmand.

Eine Pfanne Veggie-Szegediner-Gulasch mit einer großzügigen Portion Sauerkraut kurz vor dem Unterheben - hier gekocht von einer Freundin von mir.

Eine Pfanne Veggie-Szegediner-Gulasch mit einer großzügigen Portion Sauerkraut kurz vor dem Unterheben - hier gekocht von einer Freundin von mir.

Zutaten

Vorbereitungszeit: 20 min

Gesamtzeit: 60 min

Portionen: 2

  • • 100 g getrocknete Soja-Schnetzel (grob)
  • • 2 TL getrocknete Gemüsebrühe
  • • 20 ml Soja-Sauce
  • • 1 EL Öl
  • • 2 TL getrocknete Paprika (edelsüß)
  • • 1 TL getrocknete Paprika (scharf)
  • • 10 g Senf
  • • 1 große Zwiebel
  • • 1 Zehe Knoblauch
  • • 1 rote Paprikaschote
  • • 3 EL Olivenöl
  • • 30 g Tomatenmark
  • • 2 EL Mehl
  • • 100 ml Rotwein
  • • 1 Dose Tomaten (400 g)
  • • 1 TL getrocknete Paprika (edelsüß)
  • • 1/2 TL getrocknete Paprika (scharf)
  • • 1 TL Majoran
  • • 1 Prise Pfeffer
  • • als Beilage: 100 g Zartweizen (Ebly)
  • • 1 Prise Salz
  • • für Szegediner Art: 2 EL Schmand, Saure Sahne oder Crème fraîche
  • • für Szegediner Art: 150 g Sauerkraut

Basis-Zutaten

  • • 100 g getrocknete Soja-Schnetzel (grob)
  • • 2 TL getrocknete Gemüsebrühe
  • • 20 ml Soja-Sauce
  • • 1 EL Öl
  • • 2 TL getrocknete Paprika (edelsüß)
  • • 1 TL getrocknete Paprika (scharf)
  • • 10 g Senf
  • • 1 große Zwiebel
  • • 1 Zehe Knoblauch
  • • 1 rote Paprikaschote
  • • 3 EL Olivenöl
  • • 30 g Tomatenmark
  • • 2 EL Mehl
  • • 100 ml Rotwein
  • • 1 Dose Tomaten (400 g)
  • • 1 TL getrocknete Paprika (edelsüß)
  • • 1/2 TL getrocknete Paprika (scharf)
  • • 1 TL Majoran
  • • 1 Prise Pfeffer
  • • als Beilage: 100 g Zartweizen (Ebly)
  • • 1 Prise Salz
  • • für Szegediner Art: 2 EL Schmand, Saure Sahne oder Crème fraîche
  • • für Szegediner Art: 150 g Sauerkraut

Varianten-spezifische Zutaten

Basis-Zutaten - Vegetarisches Gulasch – klassisch oder Szegediner Art

Basis-Anweisungen

  1. 1
    Die getrockneten Soja-Schnetzel mit der dreifachen Menge kochendem Wasser übergießen. Die getrocknete Gemüsebrühe hinzugeben, durchrühren und für etwa 10-15 Minuten quellen lassen.
  2. 2
    In der Zwischenzeit aus Soja-Sauce, Öl, Paprika und Senf eine Marinade rühren. Das überschüssige Wasser der gequollenen Soja-Schnetzel abgießen, dann die Schnetzel und Marinade vermengen. Idealerweise über Nacht ziehen lassen, notfalls kürzer.
  3. 3
    Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Soja-Schnetzel kräftig von allen Seiten anbraten.
  4. 4
    Während die Soja-Schnetzel braten, hast du Zeit, um die Zwiebel und den Knoblauch zu schälen und fein zu würfeln. Die Paprika waschen und ebenfalls fein zu würfeln.
  5. 5
    Sobald die Soja-Schnetzel angebraten sind, kannst du sie aus der Pfanne nehmen, noch etwas zusätzliches Öl in die Pfanne geben und dort die Zwiebel- und Knoblauch-Würfel auf mittlerer Hitze anbraten.
  6. 6
    Nach etwa 3 Minuten auch die Paprika hinzugeben und die Masse für weitere 5 Minuten braten. Das Tomatenmark und das Mehl in die Pfanne geben und für etwas weniger als eine Minute anbraten. Mit Rotwein ablöschen, kurz einkochen lassen und dann die Tomaten sowie die zur Seite gestellten Soja-Schnetzel hinzugeben. Kurz aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren, die restlichen Gewürze hinzugeben und mit aufgesetztem Deckel leicht köcheln lassen.
  7. 7
    Während das Gulasch köchelt, kannst du das Ebly vorbereiten: Mit der doppelten bis dreifachen Menge Wasser und etwas Salz oder Gemüsebrühe aufkochen und dann rund 10 Minuten ziehen lassen.
  8. 8
    Für die Variante als Szegediner Gulasch das Sauerkraut in einem Topf erwärmen, den Schmand kurz vor dem Servieren zum Gulasch geben und kurz durchrühren. Direkt vor dem Servieren das Sauerkraut mit dem Gulasch vermengen.
  9. 9
    Das Gulasch mit dem Ebly servieren.

CO₂-Fußabdruck

CO₂-Fußabdruck (2 Portionen): 1683 g CO₂e

Damit belegt es Platz 31 von 59 Rezepten, die bisher auf dem Blog veröffentlicht wurden, in Bezug auf den geschätzten CO₂-Fußabdruck.

Der CO₂-Fußabdruck des Rezepts ist damit etwas höher als der Durchschnitt der anderen Rezepte hier im Blog: Mindestens 50% der Rezepte verursachen weniger Emissionen, aber es ist noch nicht im schlechtesten Drittel der Rezepte. 🤨

Unsere Methode erklärt CO₂-Fußabdruck von Lebensmitteln vergleichen →

Bei den einzelnen Zutaten fällt vor allem auf, dass die unverarbeiteten Zutaten eine recht gute Klima-Bilanz haben: Zwiebel und Paprika sind zusammen etwas mehr als 20% des Zutaten-Gewichts, aber nur etwa 7% der Treibhausgas-Bilanz. Die stärker verarbeiteten Zutaten wie Öl, Tomatenmark oder Dosen-Tomaten tragen hingegen überdurchschnittlich zu den Emissionen bei. Besonders auffällig ist dies bei den Tomaten. Die Soja-Schnetzel und der Wein sind die beiden Ausnahmen, wo stärker verarbeitete Lebensmittel unterdurchschnittlich zur Klima-Bilanz beitragen. Bei der Variante mit Szegediner Gulasch verursacht der Schmand knapp 5% der Klima-Auswirkungen.

Variantenvergleich

Gesamt-CO₂-Fußabdruck nach Variante
Zutatenaufschlüsselung nach Variante