Wie wird der CO2-Fußabdruck von Rezepten berechnet?

Der geschätzte CO₂-Fußabdruck von jedem Rezept (alle Rezepte hier) sind ein wichtiger Teil von “Klimafreundlicher Kochen”. Du möchtest verstehen, wie dieser Schätzwert berechnet wird? Kein Problem, dieser Artikel sollte dir helfen! 📏

Eine Sache vorneweg: Es ist wichtig zu betonen, dass der Fußabdruck eine Schätzung ist. Der genaue CO₂-Fußabdruck hängt von sehr vielen Faktoren ab, vom Dünger-Einsatz beim Gemüse-Anbau bis hin zur Energie-Effizienz eures Kochtopfs. Es ist schlichtweg nicht möglich, all dies exakt abzubilden. Das Ziel ist vor allem, in der richtigen Größenordnung zu landen und Vergleiche zu ermöglichen.

Viele der Rezepte hier im Blog sind auf zwei Portionen ausgelegt. Das hat sich als praktisch herausgestellt: Wenn man zu zweit lebt, hat man eine volle Mahlzeit. Wenn man alleine lebt, hat man eine Aufwärm- oder Mitnehm-Portion. Für zusätzliche Personen kann man die Mengen leicht nach oben anpassen.

Der geschätzte CO₂-Fußabdruck bezieht sich vor allem auf die Emissionen, die für die Zutaten und für die Zubereitung entstehen. In den folgenden Abschnitten gehe ich auf jeden dieser Teile etwas genauer ein. Am Schluss gibt es noch eine Übersicht, was in diesem Schätzwert nicht berücksichtigt wird.

Foto von Neon Brand

Der CO₂-Fußabdruck von Zutaten

Für die Berechnung des CO₂-Fußabdrucks der einzelnen Zutaten verwende ich eine Übersicht mit Daten zu CO₂-Äquivalenten aus öffentlich zugänglichen wissenschaftlichen Studien. Diese werden meistens in Form von sogenannten Lebenszyklus-Analysen ermittelt und beziehen sich auf die Emissionen, die von der Erzeugung bis zum Verkauf an der Laden-Kasse entstehen.

Du kannst hier eine Übersicht über CO₂ in Lebensmitteln finden, inklusive einem Link dem Dokument mit über 600 einzelnen Zutaten. Diese gibt es teilweise in Varianten - zum Beispiel konventionell angebaute Linsen im Vergleich zu Bio-Linsen oder Freiland-Tomaten im Unterschied zu Gewächshaus-Tomaten.

Die Liste ist zwar ausführlich, aber nicht komplett: Zum Beispiel habe ich noch keine Studie gefunden, die den CO₂-Fußabdruck von Basilikum mit Thymian vergleicht. In solchen Fällen verwende ich Schätzungen für übergeordnete Kategorien wie “Kräuter und Gewürze”, die ebenfalls aus diesen Studien stammen. Das ist besonders bei Zutaten der Fall, die nur in relativ kleinen Mengen eingesetzt werden: Selbst wenn es einen Unterschied zwischen Basilikum und Thymian sehr groß sein sollte, dürfte das für den CO₂-Fußabdruck des Rezepts wohl keinen echten Unterschied machen.

Lebenszyklus-Analysen schätzen für jedes Lebensmittel eine bestimmte Menge an Emissionen an, aber tatsächlich hängt dieser Wert auch davon ab, wie das Lebensmittel erzeugt wurde (Quelle). Für die Berechnung nehme ich also einen typischen CO₂-Wert an, aber natürlich gibt es eine Schwankung um diesen Wert. Außerdem muss ich manchmal Daten aus mehreren verschiedenen Quellen für ein Rezept miteinander kombinieren, wobei sich die methodischen Ansätze dieser Studien leicht unterscheiden. Dies führt ebenfalls zu einer weiteren Quelle für Ungenauigkeit.

Der CO₂-Fußabdruck aus der Übersicht bezieht sich immer auf ein Kilogramm dieser Zutat. Im nächsten Schritt rechne ich dies auf die tatsächlich im Rezept verwendeten Mengen um.

Andere Projekte verwenden nicht spezifische Mengen an Zutaten für ein Rezept, sondern Anteile von Zutaten an einem typischen Ernährungs-Stil oder am Tagesbedarf an Kalorien (z.B. Poore und Nemecek 2018 oder “All You Can Eat” von Greenpeace Schweiz und Eaternity). Dieser Ansatz ist hilfreich, wenn der Fokus auf einem Gesamt-CO₂-Fußabdruck für einen längeren Zeitraum liegt. Hier im Blog geht es aber um einzelne Rezepte, die du selbst in deine alltägliche Ernährung einbauen kannst. Daher ist es für uns hier sinnvoller, sich auf jedes einzelne Rezept und die dafür nötigen Zutaten-Mengen zu konzentrieren.

Foto von Conscious Design

Der CO₂-Fußabdruck der Zubereitung

Bei den Emissionen, die für die Zubereitung der Rezepte entstehen, ist die Studienlage leider nicht ganz so gut wie bei den Zutaten: Ich verwende vor allem eine Studie aus der Schweiz, die sich mit dem Stromverbrauch verschiedener Koch- und Back-Methoden beschäftigt (Quelle).

Ich habe mir aus den Daten in dieser Studie einen kleinen Rechner gebastelt, um flexibler zu sein: Zum Beispiel wird in der Studie eine Pizza gebacken und der Stromverbrauch für das Vorheizen des Backofens und das eigentliche Backen gemessen. Ich habe dies in seine Komponenten zerlegt und kann daher auch den Effekt einer anderen Back-Dauer abschätzen. Die Tabelle mit den Berechnungen kannst du hier finden.

In der Studie selbst wird von einem bestimmten Herd- und Ofen-Modell ausgegangen: Es handelt sich um den Herd Electrolux SB7 mit einem Ceran-Kochfeld und einem Ofen-Inhalt von 70l. Im Einzelfall wird das bei dir wahrscheinlich anders sein. Falls du zufällig von anderen wissenschaftlichen Arbeiten zu diesem Thema weißt, gib mir gerne unter kontakt@klimafreundlicher-kochen.de Bescheid.

Um vom Stromverbrauch auf den CO₂-Fußabdruck zu kommen, verwende ich ich dies mit dem CO₂-Emissionsfaktor im deutschen Strommix, den das Umweltbundesamt für 2020 auf 366g CO₂ pro Kilowattstunde geschätzt hat (Quelle).

Was ist nicht in dem CO₂-Fußabdruck enthalten?

Der Schwerpunkt für den CO₂-Fußabdruck liegt auf den Zutaten und deren Zubereitung. Prinzipiell gibt es noch einige andere Quellen für den CO₂-Ausstoß unserer Ernährung, die ich hier aber nicht betrachten kann:

• dein Weg zum Supermarkt: Es macht einen Unterschied, welches Verkehrsmittel du verwendest, um zum Laden zu kommen - aber im Einzelfall hängt das auch davon ab, wie oft und wie viel du einkaufst. Es ist sehr schwierig, dies allgemein abzubilden. (Ich persönlich laufe zu Fuß zum Laden.)
• Lagerung der Lebensmittel: Du wirst wahrscheinlich manches im Kühlschrank und manches in einem Küchenschrank lagern. Den Jahresverbrauch deines Kühlschranks auf die einzelnen Lebensmittel zu verteilen, ist aber kompliziert: Es hängt einerseits davon ab, wie groß und wie voll dein Kühlschrank ist, andererseits auch davon wie lange du ein Lebensmittel im Kühlschrank lagerst.
• deine Küchengeräte, deine Koch-Utensilien, dein Geschirr und Besteck: Dies sind alles Gebrauchsgüter, die oft sehr lange genutzt werden. Auch wenn man den CO₂-Ausstoß für den Bau eines Herds schätzen kann, ist es kompliziert, dies auf jeden einzelnen Koch-Vorgang umzulegen (gerade bei einer Nutzungs-Dauer von mehr als 10 Jahren).
• dein Besuch auf dieser Webseite: Auch die Benutzung des Internets hat einen gewissen CO₂-Fußabdruck. Konkret sind es hier nur einige wenige Gramm.

Zusammenfassung

Der CO₂-Fußabdruck der Rezepte hier im Blog liefert eine Annäherung, aber ist sicher nicht perfekt. Ich versuche, die Verbrauchs-Komponenten für Zutaten und Zubereitung abzudecken. Hier hoffe ich, im Durchschnitt ungefähr richtig zu liegen und einen typischen CO₂-Fußabdruck für dieses Rezept zu zeigen. Im Einzelfall wird dieser aber sicher nicht aufs Gramm genau stimmen. Ich hoffe, diese Erklärungen waren hilfreich für dich, um zu verstehen, was hinter dem CO₂-Fußabdruck für jedes Rezept hier im Blog steckt.

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Hast du konkrete Vorschläge und Daten, mit denen man diese Schätzung verbessern könnte? Schreib mir gerne eine E-Mail an kontakt@klimafreundlicher-kochen.de.